la génoise

LA GENOISE ( 8 pers ) CUISSON 200°C

LA RECETTE difficulté : moyenne

Œuf

Sucre semoule

Farine

Fécule

Matière grasse

Poudre de cacao

04 u

125 g

100 g

025 g

015 g facultatif

020 g si besoin

Progression de travail

A) mécaniquement

B ) manuellement

Peser et tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson, peser et mélanger la fécule (avec la poudre de cacao si besoin) à la farine

Peser et quantifier le reste des produits

Casser les œufs dans la cuve du batteur mélangeur, introduire la totalité du sucre, mettre au bain marie en mélangeant avec un fouet et monter la température a +45°c

Sortir la cuve du bain marie, la mettre au batteur mélangeur avec son fouet, et foisonner l’appareil jusqu'à complet refroidissement

L’appareil doit former en retombant du fouet un cordon large appelé « le ruban »

Ajouter la farine mélangée avec la fécule (avec la poudre de cacao si besoin) délicatement à l’aide d’une spatule sans faire retomber la pâte à génoise

Incorporer le cas échéant la matière grasse fondue tiède en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte à génoise

Peser et tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson, peser et mélanger la fécule (avec la poudre de cacao si besoin) à la farine

Peser et quantifier le reste des produits

Casser les œufs dans une bassine, introduire la totalité du sucre, mettre au bain marie en mélangeant avec un fouet et monter la température a +45°c

Sortir la bassine du bain marie et foisonner l’appareil à l’aide d’un fouet jusqu'à complet refroidissement

L’appareil doit former en retombant du fouet un cordon large appelé « le ruban »

Ajouter la farine mélangée avec la fécule (avec la poudre de cacao si besoin) délicatement à l’aide d’une spatule sans faire retomber la pâte à génoise

Incorporer le cas échéant la matière grasse fondue tiède en prenant soin de ne pas faire retomber la pâte à génoise

Je moule la pâte à génoise

ETAPE1 : graisser et fariner légèrement le moule « a manqués »

ETAPE2 : garnir le moule à manqué au 2 tiers

ETAPE3 : ranger le moule à manqué sur plaque et mettre au four

ETAPE4 : en fin de cuisson démouler aussitôt

CONSEIL TECHNIQUE

La cuisson de la génoise peut se vérifier de plusieurs façons :

A) les bords se sont rétractés

B) la couleur apparaît uniforme

C) lorsque l’on appuie légèrement sur la génoise, aucune marque ne doit apparaître et un léger crissement se fait entendre

Astuce : pour avoir une belle cuisson entrouvrir la porte du four ou mette une petite cale de bois (1cm environ)

Variante, vous pouvez mettre 50 grs de miel et 50 grs de sucre à la place du sucre (le miel apporte plus de saveur sucré que le sucre lui même voila pourquoi on met moins de matière sucrante)