la ganache

LA CREME GANACHE (A) fondante (B) ordinaire

LA RECETTE difficulté : facile

A B

Crème fraiche

Chocolat de couverture foncé ou lait

1000g

0750g

1000g

Progression de travail

A) mécaniquement

B ) manuellement

Produit A

Peser tous les ingrédients

Hacher le chocolat de couverture foncé ou lait finement et le mettre dans la cuve du batteur mélangeur avec le fouet

Mettre la crème fraîche dans une casserole sur le gaz à feu doux

Lorsque la crème fraîche se met à bouillir dans la casserole verser doucement sur le chocolat de couverture haché qui se trouve dans la cuve du batteur mélangeur et mettre en petite vitesse pour que l’ensemble devienne lisse et onctueux

Produit B

Même méthode que le produit A

Produit A

Peser tous les ingrédients

Hacher le chocolat de couverture foncé ou lait finement et le mettre dans une bassine

Mettre la crème fraîche dans une casserole sur le gaz à feu doux

Lorsque la crème fraîche se met à bouillir dans la casserole verser doucement sur le chocolat de couverture haché qui se trouve dans la bassine et mélanger avec une spatule pour que l’ensemble devienne lisse et onctueux

Produit B

Même méthode que le produit A

Je prépare la recette

ETAPE1 (A) : hacher la couverture de chocolat

ETAPE2 (A) : mettre la crème fraîche à bouillir

ETAPE3 (A) : verser sur le chocolat de couverture haché

ETAPE4 (A) : mélanger le tout pour que cela devienne lisse et onctueux filmer et mettre au frais

ETAPE1 (B) : hacher la couverture de chocolat

ETAPE2 (B) : mettre la crème fraîche à bouillir

ETAPE3 (B) : verser sur le chocolat de couverture haché

ETAPE4 (B) : mélanger le tout pour que cela devienne lisse et onctueux filmer et mettre au frais

J’utilise la ganache

Selon l’emploi envisagé, on peut employer la ganache « A » telle quelle après épaississement suffisant pour confectionner des intérieurs de bonbon de chocolat, étendre la masse entre deux règles en métal sur papier cuisson propre et après durcissement découper les intérieurs au couteau, au découpoir ou avec la guitare ou avec la ganache « B »la faire monter ou mousser au batteur mélangeur jusqu’à épaississement désiré

CONSEIL TECHNIQUE

La crème ganache est une crème de luxe avec laquelle il faut avoir une attention particulière

Sa durée de conservation est limitée

Il existe une quantité de recette de ganache exemple : café, thé, praliné, citron ……

Il est très important de ne pas remettre la crème ganache sur le feu si tous les morceaux de chocolat de couverture ne sont pas fondus car cela donnerait de l’élasticité à votre produit

Dans la cas ou des morceaux de chocolat de couverture serait encore présent dans la ganache on peut avec beaucoup d’attention les faire fondre au bain marie