Le Biscuit Ordinaire

LE BISCUIT ORDINAIRE ( 8 pers ) CUISSON 180 °C 200°C

LA RECETTE

Œuf

Sucre semoule

Farine

Fécule

vanille

04 u

125 g

100 g

025 g

NIVEAU DE DIFFICULTE: moyen

Progression de travail

A) mécaniquement

B ) manuellement

Peser et tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson, peser et mélanger la fécule à la farine

Peser et quantifier le reste des produits

Clarifier les œufs dans la cuve du batteur mélangeur, (réserver les jaunes d’œufs dans une bassine en essayant de ne pas les casser) introduire la moitié du sucre dans les blancs d’œuf et faire monter les blancs en neige avec le fouet du batteur mélangeur. Lorsque les blancs sont presque montés introduire le reste du sucre pour serrer les blancs d’œufs

Verser les jaunes d’œufs sur les blancs montés et mélanger très rapidement avec le fouet 1 à 2 secondes

Sortir la cuve du batteur mélangeur et introduire la farine et la fécule tamisées ensemble avec la spatule

L’appareil doit être ferme et doit se travailler à la poche

Peser et tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson, peser et mélanger la fécule à la farine

Peser et quantifier le reste des produits

Clarifier les œufs dans une bassine,(réserver les jaunes d’œufs dans une bassine en essayant de ne pas les casser) introduire la moitié du sucre et commencer à battre avec le fouet les blancs en neige. lorsque les blancs sont presque montés introduire le reste du sucre pour serrer les blancs d’œufs

Verser les jaunes d’œufs sur les blancs montés et mélanger très rapidement avec le fouet 1 à 2 secondes

Introduire la farine et la fécule tamisées ensemble avec la spatule

L’appareil doit être ferme et doit se travailler à la poche

Je dresse avec la poche le biscuit ordinaire

ETAPE1 : prendre la poche munie d’une douille unie de n°10 ou n°12

ETAPE2 : dresser des bâtonnets de 8cm à 10cm de longueur, ainsi que deux disques correspondant au diamètre du cercle « 200 » sur feuille de papier cuisson

ETAPE3 : saupoudrer copieusement de sucre glace une première fois les biscuits, attendre 10 à 20 secondes et saupoudrer une deuxième fois

ETAPE4 : enlever l’excédent de sucre glace sur la feuille de papier cuisson et mettre au four

CONSEIL TECHNIQUE

L’appareil doit rester ferme durant le dressage, c’est pourquoi il faut ne pas perdre de temps avec des gestes non réfléchis

Pour avoir des biscuits perlés il faut durant les 5 premières minutes de la cuisson fermer les clés ou la porte du four et ensuite les entrouvrir pour sécher les biscuits

Un biscuit bien cuit doit être de couleur brun, une cuisson trop forcée donnerait des biscuits secs et cassants.

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